Tagliatelle alla bolognese

Quando si parla di ragù alla bolognese non si scherza. Abbiamo a che fare con uno dei sughi più noti in tutto il mondo e in Emilia è sacro, non meno dei portici di Bologna e dei monumenti in Piazza Grande.

La sua origine è antica ed è legata al trasferimento del Papa in Francia durante il periodo del Basso Medioevo. La preparazione ha quindi un legame con la cucina d’Oltralpe e si è diffusa in Italia nel corso dell’Ottocento, con una ricetta capace di varcare i confini nazionali complice l’immigrazione.

Preparazione delle tagliatelle alla bolognese

La preparazione delle tagliatelle alla bolognese non è complicata ma piuttosto lunga. Meglio perciò muoversi per tempo, preferibilmente con mezza giornata o un giorno di anticipo. Il sugo, con il giusto riposo, risulterà ancora più saporito al palato.

Preparate la cipolla, il sedano e la carota. Di quest’ultima, se biologica, potrete utilizzare anche la buccia, preservando l’aroma dolce e con una nota genuina. Tagliateli a dadini sottili e regolari.

In una pentola larga e capiente fate rosolare la dose di burro insieme a circa due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando il burro inizia a sciogliersi aggiungete la verdura insieme a un po’ di sale. La fiamma va vivace; mescolate velocemente di tanto in tanto.

Dopo un paio di minuti aggiungete la pancetta, tagliata con dadini delle stesse dimensioni del sedano, della cipolla e della carota. Lasciate amalgamare per tre-quattro minuti e inserite nella pentola la carne macinata. Fate attenzione a dosare il sale.

Dopo qualche istante, e sempre a fiamma viva e mescolando continuamente, versate il bicchiere di vino, in maniera tale che la parte alcolica possa evaporare rapidamente.

Aggiungete la passata di pomodoro. Quando la temperatura è a bollore, abbassate la fiamma, avendo cura che continui a sobbollire: questo per un tempo di circa 2-3 ore. La cottura è costante e a fiamma coperta. Se necessario potete aiutarvi a mantenere la consistenza con del brodo vegetale o al limite dell’acqua calda. Versate da ultimo il bicchiere di latte.

Una volta preparato il ragù alla bolognese il più è fatto. Non vi resta che cuocere la Tagliatelle Pasta di Montagna in abbondante acqua salata, facendo attenzione a mettere il sale quando l’acqua comincia a bollire per preservarne la bontà.

Scolate la pasta ben al dente, anche un minuto prima. Ultimate la cottura amalgamando con il sugo. Servite le tagliatelle alla bolognese su piatto fondo ben caldo e con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.