Pasta all’uovo: come cuocerla alla perfezione

Preparare il cibo per gli altri commensali, come ad esempio la pasta all’uovo, è un gesto atavico che significa qualcosa di ben preciso…

Sta a indicare in maniera chiara e inequivocabile che una persona si prende cura delle altre, poiché si preoccupa di soddisfare un bisogno primario come quello dell’alimentazione. La cura che mettiamo nella realizzazione e nella presentazione dei piatti è un indicatore del nostro affetto, così come anche della voglia di stupire e di mettersi alla prova nella creazione di manicaretti più o meno complessi. E’ molto importante curare i dettagli e le piccole cose, intendendo per esempio il rispetto dei giusti tempi di cottura a seconda della tipologia di pietanza. In questo approfondimento vedremo come cuocere la pasta all’uovo alla perfezione, lasciando tutti a bocca aperta.

La pentola, i dosaggi del sale e le quantità di pasta

Per prima cosa sarà importante scegliere la pentola giusta: dovrà essere molto capiente e avere una forma cilindrica. Ricordate sempre di mettere al suo interno un litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta che avete intenzione di cuocere. Importante anche evitare di salare l’acqua fino a che non avrà raggiunto il punto di ebollizione (aspettate un paio di minuti prima di buttare la pasta). 

Sempre per quanto riguarda i dosaggi, quello del sale dovrà essere proporzionato alla quantità d’acqua che avete messo nella pentola (si tratta indicativamente di 10 grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua). E nel caso in cui abbiate intenzione di utilizzare un sugo molto ricco e saporito, sarà necessario ridurre questa stessa dose per evitare squilibri. Resta inteso, ovviamente, che sarà sempre buona norma chiedere ai commensali se gradiscano il sale e relativa quantità nella pasta. La pasta all’uovo nello specifico può arrivare a impiegare anche sette minuti per una cottura perfetta. Decisiva per un risultato impeccabile sarà anche la scelta della quantità di pasta da presentare nel piatto di ciascuna persona. Non deve risultare scarsa né eccessiva, inoltre si dovrà anche tenere conto della quantità di sugo che verrà utilizzato per condirla. 

Diversamente da quanto avviene con la pasta tradizionale, la pasta all’uovo cresce di più ed è più nutriente. Ecco spiegato il motivo per cui è sempre bene contenere il dosaggio e ridurlo rispetto a quelle che sono le dosi usuali per persona. Come regolarsi? Basteranno 70-80 grammi di pasta all’uovo nel caso in cui abbiate intenzione di preparare una pietanza asciutta, mentre invece nel caso di preparazioni in brodo l’ideale sarà buttare sui 40 grammi di pasta all’uovo. La pasta all’uovo, oggi diffusa lungo tutto lo Stivale, è una preparazione originaria e tipica della nostra gastronomia. Le sue radici si trovano in Emila Romagna e soprattutto a Bologna: si prepara con un impasto semplice a base di uova intere di gallina e farina di grano. Si devono calcolare per ogni chilo di farina circa 6 uova fresche.

Quando buttate la pasta, fatelo in un colpo solo e non per gradi. Dovrete anche monitorare attentamente i tempi di cottura, che variano a seconda del tipo di grano e relativa qualità. Per la pasta all’uovo sarà importante evitare di superare i 4 minuti dal momento stesso in cui la pasta sarà venuta a galla, ad ogni modo sarà corretto affermare come molto cambi a seconda dello specifico spessore che ha la pasta.

Caratteristiche distintive della pasta all’uovo

La pasta all’uovo presenta dei tratti distintivi la cui conoscenza si rivela utile per realizzare una cottura a regola d’arte. I parametri per la produzione sono stati normativizzati nel Decreto del Presidente della Repubblica n.° 187 del 9 febbraio 2001 (qui il link al decreto).

Tra gli aspetti più interessanti troviamo l’obbligo di impiegare un minimo di quattro uova intere di gallina, da adoperare senza il guscio: il peso minimo deve essere di almeno 200 gr per ogni kg di semola. Fondamentale il rispetto del livello di umidità, che non può superare il 12,50%.

In cosa si differenzia la pasta all’uovo dalle tipologie secche che non prevedono le uova di gallina nella produzione? La composizione nutrizionale vede al centro un equilibrio di tre macronutrienti: proteine, lipidi e carboidrati. 

Degna di nota la percentuale di sali minerali, in particolar modo per quanto concerne le vitamine Retinolo oppure equivalenti nonché la Vitamina A. 

Fino a qui i due prodotti convergono, sostanzialmente, fatta eccezione per il livello di colesterolo: più alto nella pasta all’uovo, che va perciò consumata con frequenza minore.

Tornando al discorso della cottura, le divergenze sono poche e pressoché nulle se le materie prime sono di qualità. 

La pasta all’uovo ha di base tempi piuttosto rapidi, anche se molto dipende dal singolo formato, e se non lavorata adeguatamente tende a non tenere bene la cottura: cosa che non accade nei formati Pasta di Montagna, studiati per mantenersi al meglio qualora la persona li scordasse sul fuoco per qualche secondo e persino minuto in più.

Pasta all’uovo: l’intensità della cottura

La pasta all’uovo è indicata per tantissime preparazioni. Il tempo di tenuta nell’acqua dovrebbe essere approntato sulla base della singola ricetta, oltre che in relazione a quanto indicato sulla confezione.

Diverse persone hanno l’abitudine di buttare la pasta e dare un’occhiata all’orologio appeso alla parete della cucina, prendendo a riferimento una stima che potremmo definire “aleatoria” o “a braccio”: in ogni caso poco precisa e affidabile. 

Basta infatti poco per scordarsi la pentola sul fuoco e sbagliare la consistenza, andando a vanificare gli sforzi fatti dalle aziende nell’ottica di ottenere formati buoni da gustare e quelli realizzati durante la preparazione degli altri passaggi.

Consigliamo perciò di dotarsi di un timer: ce ne sono di varie forme applicabili sui mobili della cucina, ma si può semplicemente accedere a quello presente sul cellulare. In questo modo si ha la libertà di far vagare i pensieri su altre cose, a fronte di una maggiore sicurezza per quanto riguarda il risultato finale.

La pasta all’uovo ama sia le ricette vegetariane che quelle di pesce e di carne, ma è buona anche con un po’ di olio e parmigiano, oppure condita con un sugo di pomodoro e basilico: l’accompagnamento non deve per forza essere elaborato.

L’intensità della cottura andrebbe impostata sempre a misura del singolo piatto, oltre che naturalmente del proprio gusto: non a tutti piace un taste totalmente al dente. 

Le preparazioni che necessitano di una maggiore amalgama comportano di togliere la pasta dall’acqua uno o persino due minuti prima: il tempo verrà recuperato durante la mantecatura in padella. 

Tra le ricette di questo tipo troviamo quelle allo scoglio, diversi condimenti vegetariani e di carne. I piatti più semplici, come quello aglio, olio e peperoncino, sono più veloci: la cottura è preferibile che risulti il più possibile compatta.

3 Metodi di cottura salutari per la pasta all’uovo

Siamo abituati a cuocere la pasta con il classico metodo a immersione. Non è l’unica tecnica che si rivela valida per la pasta all’uovo, ce ne sono anche altre che magari non si conoscono ma che si rivelano altrettanto efficaci. 

Ve ne proponiamo tre e sono tutte salutari, oltre che piuttosto pratiche, da valutare comunque in relazione alle specifiche della singola preparazione.

Pasta all’uovo e cottura passiva

Una soluzione che consente di ridurre la quantità di energia, impedendo al contempo la dispersione di amido e soprattutto di glutine. La pasta mantiene al meglio le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Il procedimento? Si fa cuocere il formato prescelto a immersione per circa 2 massimo 4 minuti, con la medesima quantità di sale. A questo punto si spegne il fuoco e si lascia la pentola a riposo per il restante tempo di cottura: l’importante è tenerla coperta. 

Per un mantenimento ottimale della temperatura un accorgimento valido che trae origine dalla cultura popolare è quello di avvolgerla in una coperta di lana: si parla in questo caso di cottura a coperta.

Entrambe le metodologie presentano come vantaggio quello di un minore dispendio di combustibile: risultano perciò quanto mai sostenibili. 

Sono indicate per tutte le preparazioni, in maniera particolare per quelle non troppo al dente, questo perché è facile incorrere in un cambiamento, seppur millimetrico, rispetto alla consistenza abituale.

Pasta all’uovo e cottura per infusione

La pasta all’uovo si presta anche a un altro metodo: quello della cottura per infusione. Vediamo insieme il procedimento:

• Lasciare la pasta in ammollo per un tempo intorno alle due ore.
• Far bollire l’acqua, buttare il sale e poi aggiungere la pasta: dovrà cuocere per un tempo pari a circa la metà di quello indicato sulla confezione.

Questo tipo di soluzione, non diversamente da quanto abbiamo detto in precedenza per la cottura passiva e la sua variante a coperta, risulta semplice da realizzare e di facile applicazione, oltre che eco-friendly. 

Un’opzione pratica e buonissima per piatti come ad esempio la pasta e fagioli nonché quelli della tradizione contadina: c’è quindi soltanto l’imbarazzo della scelta.

Pasta all’uovo e pentola a pressione

La pentola a pressione è un aiuto prezioso in cucina, dove permette di ottimizzare i tempi a fronte di una qualità ottimale dal punto di vista organolettico.

Ma è adatta alla cottura della pasta all’uovo? La risposta è sì, se si rispettano in maniera precisa le proporzioni per quanto riguarda il dosaggio dell’acqua e dei tempi. 

Il rapporto è in entrambi i casi di 1 a 2: il doppio dell’acqua rispetto al peso (200 ml di acqua ogni 100 gr di pasta) e la metà riguardo ai minuti (5 minuti a fronte dei 10 indicati sulla confezione).

La pentola va fatta sfiatare immediatamente allo squillare del timer: se si vuole una cottura al dente è preferibile metterla sotto l’acqua corrente, con il coperchio ancora perfettamente aderente.