Reginelle con funghi, piselli e salvia

Il nome scientifico è dei finferli è Cantharellus cibarius ed è una varietà molto comune lungo tutto lo Stivale. Oltre che commestibili, i finferli risultano particolarmente gradevoli al palato e si prestano per un’infinità di preparazioni: l’abbinamento con salvia, pomodori e piselli riesce a esaltarne la consistenza e il gusto.

Per quanto riguarda la salvia, si trova disponibile di diverse varietà, a seconda della colorazione del fiore e della dimensione delle foglie. Che si possono mangiare, sono molto più di un semplice elemento decorativo. Noi le abbiamo scelte di media grandezza ma se poi vi andasse di farne qualcuna fritta come antipasto, con una semplice pastella a base di acqua e farina, vi consigliamo i formati a foglie larghe.

Il vino ideale da abbinare alla ricetta? Un bianco dal sapore fruttato e frizzantino, come uno Sauvignon Blanc o uno Chardonnay, in grado di esaltare il sapore pregevole e mai banale dei finferli.

Preparazione delle reginelle con funghi piselli e salvia

La prima cosa da fare è procedere alla pulizia dei funghi, per la quale consigliamo di utilizzare una spugna in fibra di cocco, così da grattare la terra che si trova nella parte superficiale e preservare il più possibile l’integrità dell’ortaggio. 

Tagliate i finferli a listarelle piuttosto sottili e regolari. Fateli soffriggere in una padella antiaderente e di grandi dimensioni insieme all’aglio, di cui va eliminata l’anima interna. Se il suo sapore vi risulta troppo intenso o di difficile digestione potete sostituirlo con lo scalogno, da tagliare anch’esso finemente. Aggiungete il peperoncino in cottura (facoltativo), senza esagerare.

Nel frattempo lavate i pomodori e fateli lessare per una decina di minuti. Quando sono pronti passateli all’interno di un passaverdure a grana fine. La consistenza dovrebbe essere liquida e omogenea, perfetta per cuocervi i piselli, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua.

In alternativa, si possono preparare i pomodori rimuovendo la buccia e facendoli saltare in padella finché non acquistano una consistenza liquida, per poi aggiungere i piselli.

Mentre termina la preparazione del sugo non resta che mettere sul fuoco l’acqua per la pasta. 

Preparate anche la salvia, sciacquando velocemente le foglie. Vanno fatte soffriggere fino a quando assumono una consistenza croccante. 

A questo punto tutti gli ingredienti dovrebbero essere pronti. Non resta che cuocere le Reginelle Pasta di Montagna. È importante che rimangano al dente perché dovranno amalgamarsi con il condimento.

Scolate la pasta e aggiungetela al sugo insieme ai piselli e ai funghi. Servite le reginelle con funghi piselli e salvia tiepide oppure quando è ancora calda (non fredda), aggiungendo in ogni piatto le foglioline di salvia.